Hoy
quiero presumir...
como
buen Cordobés que soy, luchar por mis orígenes y os traigo una
receta.. cual desde niño e comido y sigo disfrutándola cada vez que
bajo a esas tierras Mozarabes..
Os
dejo para empezar como siempre un poco de su historia... y
continuamos... con la receta...
La
Gastronomía de la provincia
de Córdoba es el conjunto de platos y costumbres culinarias
procedentes de la provincia de Córdoba. La cocina cordobesa posee
una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza.
Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés, Arroz a la
cordobesa, el rabo de toro,Cordero a la miel etc.
La
influencia de la cocina andalusí es muy permanente en algunas
preparaciones culinarias. Como en los guisos con aceite de oliva, el
vinagre, el pan rallado, el ajo, perejil, azafrán, laurel etc.
Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la
fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos. Al igual que
otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos
casos urbanos en un servicio de tapas.
La
cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado
existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo,
el carnerete, las migas, el gazpacho.
Frente
a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el
potaje de habas secas, El arroz caldoso con pollo etc.
Existe
una influencia de las cocinas del norte de África y de esta forma se
tienen platos como los pichones
con aceitunas e
igualmente los pichones
a la almendra.
Este tipo de platos también pueden encontrarse, con algunas
variaciones, en Marruecos y Túnez.
Al
ser Córdoba la capital de la provincia romana Bética, la aparición
de los gustos de una cocina romana, previamente los fenicios trajeron
el olivo y los romanos diseminaron su cultivo. Una de las actividades
históricas más relevantes, es la apareción en la edad media la
influencia de la cocina andalusí en la zona.
La
ciudad de Córdoba fue capital del Califato Omeya. Según Évariste
Lévi-Provençal en el año 800, durante el reinado de Abderramán II
el poeta Ziryab lleva los gustos y las prearaciones de Badgad a los
altos mandatarios cordobeses. De la misma forma cabe destacar
diversas influencias de la Gastronomía sefardí (algunos casos como
el guiso
de habas secas con
berenjenas, el gazpacho
blanco de
harina de habas).
Durante
el periodo de Reconquista los cristianos introdujeron el consumo del
cerdo en la cocina cordobesa, así como los rituales de la matanza
del cerdo.
En
la región vitivinícola de Montilla se inventa, en el siglo XVIII,
el tipo de vino que se denomina amontillado. Este tipo de vino
devendrá en la denominación Montilla-Moriles.
En
el siglo XIX la cocina cordobesa comienza a popularizar el gazpacho
andaluz (elaborado con tomate) y lo incorpora entre sus platos
significativos.
Ingredientes
para cuatro personas:
2
tomates maduros medianos,
1
pimiento rojo más bien pequeño,
1
pimiento verde ,
3
dientes de ajo,
arroz
bomba (una taza por persona),
un
pollo no muy grande,
un
vaso de vino fino,
150gr
champiñones,
una
lata de pimientos morrones,
sal,
azafrán,
Laurel
pimentón
dulce,
pimienta,
agua,
colorante.
Elaboración:
limpiamos
el pollo y lo troceamos salpimentamos , lo incorporamos a la cazuela
de barro con muy poco aceite previamente que la cazuela este
caliente, con su hojas de laurel se rehoga hasta que coja color por
todos los lados, entonces sacamos el pollo y se reserva.
En
el mismo aceite se echa el pimiento rojo troceado, lo rehogamos un
par de minutos y se le añade el pimiento verde troceado. Otro par de
minutos y añadimos el ajo también troceado. Se rehoga un rato con
el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el
tomate picado y se deja sofreír.
Cuando
veamos que el tomate está más bien desecho (no del todo), añadimos
los champiñones que se habrá cortado en cuatro, se rehoga, se
incorpora de nuevo el pollo y volvemos a remover..
Se
agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón
dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y
se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego
hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para
mantener un hervor ligero.
Una
vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo
más agua), se añade el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade
agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el
colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue,
se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover
para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.
Una
vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento
morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de
sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su
centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se
sirve.
En
Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero
eso queda a los escrúpulos de cada cual.
Un
truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa
del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y
vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté
finalizado.
P.D..
en alguna comarcas de córdoba mezclan el pollo con conejo o liebre,
os dejo a vuestro gusto...
disfrutar
de esta Receta …..y como digo siempre '' Que aprovechen
JOSE
BOISGONTIER.
