2 sept. 2011

ARROZ CORDOBES



Hoy quiero presumir...

como buen Cordobés que soy, luchar por mis orígenes y os traigo una receta.. cual desde niño e comido y sigo disfrutándola cada vez que bajo a esas tierras Mozarabes..





Os dejo para empezar como siempre un poco de su historia... y continuamos... con la receta...

La Gastronomía de la provincia de Córdoba es el conjunto de platos y costumbres culinarias procedentes de la provincia de Córdoba. La cocina cordobesa posee una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza. Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés, Arroz a la cordobesa, el rabo de toro,Cordero a la miel etc.
La influencia de la cocina andalusí es muy permanente en algunas preparaciones culinarias. Como en los guisos con aceite de oliva, el vinagre, el pan rallado, el ajo, perejil, azafrán, laurel etc. Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos. Al igual que otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos casos urbanos en un servicio de tapas.
La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho.
Frente a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el potaje de habas secas, El arroz caldoso con pollo etc.
Existe una influencia de las cocinas del norte de África y de esta forma se tienen platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra. Este tipo de platos también pueden encontrarse, con algunas variaciones, en Marruecos y Túnez.

Al ser Córdoba la capital de la provincia romana Bética, la aparición de los gustos de una cocina romana, previamente los fenicios trajeron el olivo y los romanos diseminaron su cultivo. Una de las actividades históricas más relevantes, es la apareción en la edad media la influencia de la cocina andalusí en la zona.

La ciudad de Córdoba fue capital del Califato Omeya. Según Évariste Lévi-Provençal en el año 800, durante el reinado de Abderramán II el poeta Ziryab lleva los gustos y las prearaciones de Badgad a los altos mandatarios cordobeses. De la misma forma cabe destacar diversas influencias de la Gastronomía sefardí (algunos casos como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas).

Durante el periodo de Reconquista los cristianos introdujeron el consumo del cerdo en la cocina cordobesa, así como los rituales de la matanza del cerdo.
En la región vitivinícola de Montilla se inventa, en el siglo XVIII, el tipo de vino que se denomina amontillado. Este tipo de vino devendrá en la denominación Montilla-Moriles.

En el siglo XIX la cocina cordobesa comienza a popularizar el gazpacho andaluz (elaborado con tomate) y lo incorpora entre sus platos significativos.



Ingredientes para cuatro personas:

  • 2 tomates maduros medianos,
  • 1 pimiento rojo más bien pequeño,
  • 1 pimiento verde ,
  • 3 dientes de ajo,
  • arroz bomba (una taza por persona),
  • un pollo no muy grande,
  • un vaso de vino fino,
  • 150gr champiñones,
  • una lata de pimientos morrones,
  • sal,
  • azafrán,
  • Laurel
  • pimentón dulce,
  • pimienta, agua,
  • colorante.

Elaboración:

limpiamos el pollo y lo troceamos salpimentamos , lo incorporamos a la cazuela de barro con muy poco aceite previamente que la cazuela este caliente, con su hojas de laurel se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces sacamos el pollo y se reserva.

En el mismo aceite se echa el pimiento rojo troceado, lo rehogamos un par de minutos y se le añade el pimiento verde troceado. Otro par de minutos y añadimos el ajo también troceado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír.
Cuando veamos que el tomate está más bien desecho (no del todo), añadimos los champiñones que se habrá cortado en cuatro, se rehoga, se incorpora de nuevo el pollo y volvemos a remover..
Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.
Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se añade el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.
Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.
Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.


P.D.. en alguna comarcas de córdoba mezclan el pollo con conejo o liebre, os dejo a vuestro gusto...



disfrutar de esta Receta …..y como digo siempre '' Que aprovechen


JOSE BOISGONTIER.










5 comentarios:

  1. Lo siento Jose, pero debo decirte algo: El arroz cordobes ni cebolla ni laurel.

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    1. Gracias por la aportacion. Se que en algunos lugares de cordoba no se le añade, depende la comarca baria.... Muchas gracias un abrazo

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  2. el arroz cordobés nunca se le ha echado cebolla. ni mi madre, ni mi abuela y los grandes puristas del autentico arroz cordobés no le echan cebolla. pero a gustos los colores.gran aportación de una gran receta

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    1. Hola, antes de nada gracias por pasarte, como veras en mi receta no le añado cebolla, si lees los ingredientes cebolla no tiene. Lo unico que puede variar es el Laurel, le añaden y otros no, supongo que en mi casa se añade por que mi abuela tenia un arbol de Laurel....

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  3. Quitale el pollo, el conejo y ponle pajaritos al arroz cordobes.

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